Podrijetlo
Implementacija vakuumskog hlađenja u pekarskoj industriji pojavila se kao odgovor na potrebu pekara za smanjenjem vremena od koraka skaliranja sastojaka do pakiranja proizvoda.
Što je vakuumsko hlađenje?
Vakuumsko hlađenje je brza i učinkovitija alternativa tradicionalnom atmosferskom ili ambijentalnom hlađenju.To je relativno nova tehnologija koja se temelji na smanjenju razlike između atmosferskog tlaka okoline i tlaka vodene pare u proizvodu.
Pomoću pumpe, sustav vakuumskog hlađenja uklanja suh i vlažan zrak iz rashladne okoline i stvara vakuum.
To ubrzava isparavanje slobodne vlage iz proizvoda.
Brze pekare imaju koristi od ove tehnologije kroz smanjenje vremena ciklusa i učinkovitu upotrebu prostora proizvodnog pogona.
Kako radi
U ovom procesu, štruce koje izlaze iz pećnice na temperaturama blizu 205°F (96°C) stavljaju se ili prenose izravno u vakuumsku komoru.Dimenzioniran je na temelju zahtjeva obrade, proizvedenih komada u minuti i upotrebe poda.Nakon što se proizvod napuni, vakuumska komora se zatvara kako bi se spriječila izmjena plinova.
Vakuum pumpa počinje s radom uklanjanjem zraka iz rashladne komore, čime se smanjuje zračni (atmosferski) tlak u komori.Vakuum stvoren unutar opreme (djelomično ili potpuno) snižava vrelište vode u proizvodu.Nakon toga, vlaga prisutna u proizvodu počinje brzo i ravnomjerno isparavati.Proces vrenja zahtijeva latentnu toplinu isparavanja, koja se povlači kroz mrvicu proizvoda.To rezultira padom temperature i omogućava da se štruca ohladi.
Kako se proces hlađenja nastavlja, vakuumska pumpa odvodi vodenu paru kroz kondenzator koji skuplja vlagu i kanalizira je na zasebno mjesto.
Prednosti vakuumskog hlađenja
Kraća vremena hlađenja (hlađenje od 212°F/100°C do 86°F/30°C može se postići za samo 3 do 6 min).
Manji rizik od kontaminacije kalupa nakon pečenja.
Proizvod se može hladiti u opremi od 20 m2 umjesto u rashladnom tornju od 250 m2.
Vrhunski izgled kore i bolja simetrija jer je skupljanje proizvoda znatno smanjeno.
Proizvod ostaje hrskav kako bi se smanjila mogućnost kolapsa tijekom rezanja.
Vakuumsko hlađenje postoji već desetljećima, ali tek je danas tehnologija dosegla dovoljno visoku razinu zrelosti da dobije široku prihvaćenost, posebno za primjene u pekarstvu.
Vrijeme objave: 21. lipnja 2021